Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm

Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm

TTCT - Hồi nhỏ buổi sáng gặm ổ bánh mì là chứng tỏ mình đã được 'phân lô' loại dân nghèo thành thị thứ thiệt. Nhưng nghèo hơn phải nói là khi sà vào quày cơm tấm...

Sà vào quày cơm của bà Hai Cơm Tấm mua năm cắc cơm tấm cháy có trét lên miếng mỡ hành để tưởng tượng là bánh mì phết bơ con bò cười.

Ngày hai buổi đã ăn cơm thiếu thức ăn ngon, mong buổi sáng được hưởng chút ít món quà sáng cho nó đã cái đầu lưỡi nhưng số kiếp không tiền cũng chỉ được ăn cơm thôi. Lúc nầy cơm tấm là món quà căn bản của dân nghèo rỗng túi. Mà thực ra đâu hẳn cơm tấm chỉ dành cho dân nghèo.

Cơm tấm 'căn bản' và cơm tấm 'đại gia'

Sở dĩ nói như vậy là tôi chỉ được ăn cơm tấm rất ư là căn bản, như một toa thuốc bắc cần lục vị rồi mới được thêm vào các vị thuốc trị bệnh khác. Đĩa cơm tấm nhà nghèo chỉ gồm cơm, mỡ hành và nước mắm.

Được một cái là cơm tấm chan mỡ hành với nước mắm chua ngọt  dầu sao vẫn ngon hơn tô cơm nguội cứng, khô còng... vét ở đáy nồi.

Bởi vậy cũng có những hàng cơm tấm nghèo vì người bán ít vốn chuyên bán cho những người nghèo ít tiền chỉ ăn cơm tấm bì hay ngon lắm là bì, chả nào dám mơ miếng sườn mỡ nướng thơm nức mũi.

Nếu nói phở là đặc sản của Hà Nội thì Sài Gòn cũng tự hào vì có món cơm tấm mà bây giờ người Việt đi khắp thế giới cũng mang theo để nhớ, để thèm.

Trước năm 90, ra Hà Nội không tìm thấy hàng cơm tấm. Sau này, cũng có một vài nơi thử nghiệm nhưng nấu cơm tấm mà pha nước mắm  không đúng điệu thì cũng như "cơn gió quét mưa sa" mùi vị của nó.

Không biết vị cao nhân ẩm thực miền nam nào đã nghĩ ra cách dùng hạt gạo bể nấu cơm rồi dùng mỡ hành, nước mắm chua ngọt làm bạn đồng hành, nâng đỡ mùi vị của nhau. Hương cơm tấm là hương dịu nhẹ của mùi gạo pha lẫn mùi thơm của mỡ xào hành.

Cơm tấm thiếu mỡ hành nước mắm thì giống như một cô hoa hậu chân dài mà không có hồn văn hóa. Có lẽ cao nhân ẩm thực nói trên cũng là con nhà nghèo mới nghĩ ra cách ăn cơm mà không cần thức ăn yểm trợ như món cơm tấm này.

Món ăn nhà nghèo đã được người Sài Gòn kế thừa và phát triển, bổ túc bằng đầu lưỡi, bằng cái lỗ mũi hít hà mùi thơm của gạo, của mỡ hành nên về sau có người lại nghĩ ra cách dùng bì heo trộn thính, xắt thành từng cọng nhỏ chế ra món cơm tấm căn bản mới: cơm tấm bì, rồi thêm món chả trứng.

Có lẽ cơm tấm đã được nhiều vị đại gia thuở đó ăn chút cho biết mùi dân dã, như Chúa ăn tương, rau  của trạng Quỳnh, nên từ đó cơm tấm lại được bổ sung thêm một danh sách dài sọc món kèm như sườn nướng, tôm càng, gà chiên, thịt kho tàu…

Ấy là cơm tấm đại gia chứ người nghèo chỉ có toa cơm tấm bì chả, còn ngon hơn một chút là có món sườn nướng. Thế là đời phong lưu!

Cơm tấm không được đi vào văn chương như phở

Chẳng có nhà thơ nào làm 'Cơm tấm tụng' như 'Phở đức tụng' của Tú Mỡ.

Có phải vì cơm tấm không ngon, không đủ sức làm lay động tâm hồn thi sĩ mặc dù khi đói thi sĩ thì tìm đến cơm tấm để tụng vào cái bao tử đầy sôi réo của a-xít? Hay là, nói cao siêu hơn, như tính cách của người Sài Gòn, 

người miền nam vẫn nghĩ "hữu xạ tự nhiên hương", la lối làm chi cho người ta ghét?

Cơm tấm tự có mùi thơm của mỡ hành, thơm chả, thơm thịt nướng thì tự người sẽ biết, món ăn sẽ tồn tại từ đời này qua đời khác có gì mà phải la lối?

Còn nếu dở thì cơm tấm sẽ tự biến mất giống như nhiều món ăn bây giờ đã không còn mà cũng chẳng ai biết nó là món gì. 

Chính vì không có văn chương ca ngợi nên hậu bối  tra cứu tự điển Quốc âm tự vị, tự điển ăn uống, ngay cả hội ẩm thực có văn hóa của các vị trí thức hay chữ ham ăn ngon cũng vẫn chẳng biết năm sinh của cơm tấm. 

Mừng là có một người Quảng Nam sống lâu niên ở Sài Gòn là bác Minh Hương cho biết là thấy cơm tấm đã xuất hiện trước năm 45. Như vậy cơm tấm cũng thuộc loại thức ăn đường phố có số dài dai dẳng mà chưa dứt…

Cơm tấm chỉ ngon đúng vị khi cơm tấm ở Sài Gòn!

Ngày trước, nhiều quán cơm tấm chỉ là vài cái bàn nhỏ có bày vội bên đường, ít có quán cơm có thương hiệu như bây giờ. 

Thời đó, được biết đến nhiều và có tiếng tăm tí đỉnh là quán cơm tấm ở đường Hồ Văn Ngà (Lê Thị Hồng Gấm) của một người Ấn lai. Cũng có thêm quán cơm tấm ở đường Trần Quý Cáp (Võ Văn Tần), sát bên hẻm ve chai. 

Ngồi ở quán cơm tấm quen thuộc của những người hay đi ăn ban đêm. Quán cơm tấm bây giờ đã khác nhiều, như con đường chạy ngang trước mặt quán, con đường Trần Quý Cáp. Ngày xưa nó chỉ là môt đoạn đường nối dài cho một con đường có tên rặt Phú Lang Sa. Ngày xưa quán chỉ là một mái lá ẩm mục, hàng cơm được được dọn trên một bộ ngựa phập phều xiêu vẹo. Bà chủ quán cũng ngồi ngay trên ấy với cái rổ đựng tiền có nắp. Khách ăn ngồi quanh bộ ngựa với những chiếc ghế thấp ghép bằng ba tấm ván đơn sơ. Ăn xong, uống một tô trà quế nóng hổi và bàn chuyện nắng mưa của trời đất. Bây giờ con đường đã khang trang sạch sẽ. Đèn điện sáng. Hai dãy phố lầu cao ngất. Quán cũng đổi thay. Hai tầng lầu gạch đúc. Đèn nê ông xanh lè. Khách ngồi bàn ghế cẩn thận, ăn xong, uống trà đá hoặc bia 333. Sự thay đổi tự nhiên của dòng đời. Thương một điều, món ăn vẫn là món cơm tấm bì chan nước mắm.

Nhà văn Dương Trữ La đã viết về quán cơm tấm Trần Quý Cáp trong chủ đề "Nhà văn viết về Sài Gòn" do tuần báo Khởi Hành (5/69) thực hiện

Với nhà văn Sài Gòn này, quán cơm tấm Trần Quý Cáp trở thành một phần hay là đại diện cho Sài Gòn trong tâm thế của ông. 

Đối với ông Sài Gòn là cơm tấm - mà phải là cơm tấm Trần Quý Cáp từ mái nhà xiêu vẹo rồi trở thành quán có gạch đúc - vì đó là kỷ niệm của riêng ông. Và bây giờ quán cơm tấm Trần Quý Cáp vẫn còn do con cháu quản lý, phát triển sự nghiệp cơm tấm của gia đình.

Bây giờ Sài Gòn có nhiều, rất nhiều quán cơm tấm ở khắp hang cùng ngõ hẻm. 

Cơm tấm sáng, cơm tấm trưa, cơm tấm tối, cơm tấm bình dân, cơm tấm sang trọng có thương hiệu - nhưng chỉ đếm trên đầu ngón tay - để giới thiệu với người quen, người lạ đến từ phương xa hay trở về tìm lại kỷ niệm ấu thơ - vì người Sài Gòn tuổi thơ nào mà ít nhiều chẳng có lần ngồi với dĩa cơm tấm - dù không bao giờ khai báo.

Cơm tấm chỉ ngon, chỉ thơm chỉ đúng chất, đúng vị là cơm tấm khi ở Sài Gòn. 

Không tin các bạn cứ ra Đà Nẳng, Huế, Hà Nội tìm món cơm tấm ăn rồi sẽ biết. Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm đi đâu mất!

Lê Văn Nghĩa

(Theo: https://tuoitre.vn/mui-vi-sai-gon-trong-com-tam-20180112135831317.htm)
........................

Đương nhiên ai cũng biết cơm tấm được nấu bằng hạt gaọ tấm, nhưng cái đặc biệt của cơm tấm trong Nam ngày xưa được nấu từ những hạt gạo tấm mới. Đầu thế kỹ 20, trong Nam có nhiều nhà máy xay luá ra đời nhất là những vùng đông dân cư như Sài Gòn, Chợ Lớn v.v.. Nhà máy xay lúa lúc đó còn thô sơ, nên khi xay gạo bị bể nhiều. Ngoài ra lúc đó lúa phải phơi bằng nắng trên sân đất hay xi măng nên khi xay còn lẩn nhều cát sạn. Khi xay luá, cát sạn và gạo bể được sàn ra chung, còn gạo nguyên hạt được sàn ra riêng. Lúc đó gao tấm lẩn rất nhiều các sạn, bán rẻ cho người nuôi gà hay nhà ngheò mua về lượm sàn cát sạn nấu ăn thay gạo. Sau đó có người dùng gạo tấm nấu món ăn lót dạ cho người nghèo buổi sáng. Vì là món ăn nhà nghèo nên khởi đầu chỉ có bì hay mỡ hành. Nhưng cơm tấm rất ngon vì gaọ tấm được nấu là gạo lúa mới nên khi nấu thành cơm rất thơm (gạo VN thời đó đa số là lúa thơm sáu tháng), ráo cơm và bời rời khi chan với mỡ hành và nước mắm thì trở nên tuyệt vời. Ngày xưa bán cơm tấm rất cực. Xế chiều phải ra nhà maý xay lúa mua gạo tấm, sau đó cả nhà xúm nhau sàn lượm cát sạn đến khuya, đây là khâu cực nhứt, nếu lượm không kỹ, người ăn nhai trúng sạn vài lần họ không đến ăn nữa. Lúc tôi còn nhỏ, mổi sáng bà già cho năm cắc ăn sáng, nếu ăn cơm mỡ hành thường không no nên mổi khi ra sớm bà hàng còn cơm cháy là tôi chọn năm cắc cơm cháy mỡ hành cho nhiều. Vì là cơm đáy nồi nên nhai trúng sạn là chuyện thường. Cơm tấm bây giờ không phải là cơm tấm ngày xưa. Cơm tấm bây giờ không còn là cơm nấu từ gạo tấm thơm lúa mới, mà đa phần là gạo tấm cũ lâu ngày, hương vị không thơm và cơm thì xốp mềm hay dẽo như cơm gạo tẻ. Có nơi còn ăn gian, lấy gạo tẽ ngâm nước rồi bóp bể giả làm gạo tấm. Cơm tấm bây giờ ăn vẫn ngon nhưng nhờ những món ăn kèm như thịt nướng, bì chả, v.v.. nhưng nếu được ăn chung với cơm gạo tấm lúa mới như ngày xưa thì ngon biết dường nào! Bây giờ máy xay luá quá tối tân nên gạo tấm cũng không còn nhiều và cũng không có gạo tấm bán ra mổi ngày nên cơm tấm cũng khác xưa. Trước giờ vẫn vậy, tiến bộ của kỹ thuật mang đến nhiều điều tiện lợi thì nó cũng mang đi biết bao nhiêu kỷ niệm ngọt ngào. Đã là quy luật thì phải chịu thôi dù không ai đành lòng (Thành Tâm)

...................................

Bạn không lầm đâu. Gia đình tôi ngày xưa chuyên buôn bán gạo, nếp và phó sản như tấm, cám ...tấm ngày xưa là đầu hạt gạo và cái mầm (có người gọi là mài) của hạt gạo. Tấm ngày nay phần lớn là gạo gảy vụn nên ăn thấy khác tấm ngày xưa rất nhiều. 

Hồi đó nếu có cô nào hỏi tôi có tấm thì tôi nói "Có chớ, là làm nghề nầy phải tắm mổi ngày trước khi đi ngủ chớ không thì ngứa lắm không ngủ được"... xin lỗi lạc đề vui một chút. (Quang Minh)